01/20/2026

Étiquetage des allergènes et HACCP

L’étiquetage des allergènes est l’un des points les plus critiques de la sécurité alimentaire et, en même temps, l’une des principales sources de sanctions pour les opérateurs du secteur alimentaire. Une erreur dans ce domaine ne constitue pas seulement un manquement administratif, mais un risque direct pour la santé des consommateurs et pour la viabilité commerciale du produit.

Pour cette raison, la gestion des allergènes ne peut pas se limiter à la conception de l’étiquetage final. Elle doit s’appuyer sur une procédure interne solide, intégrée au système HACCP, et cohérente avec l’ensemble du processus de production. Ce n’est qu’ainsi qu’il est possible de garantir une information fiable au consommateur et de réduire le risque d’alertes, de retraits et de sanctions.

Gestion du risque lié aux allergènes dans le cadre du HACCP

Dans le cadre du HACCP, les allergènes sont considérés comme des dangers chimiques qui doivent être identifiés, évalués et maîtrisés de manière systématique. Cela implique d’analyser non seulement les ingrédients intentionnellement intégrés à la recette, mais aussi toute source potentielle de présence non intentionnelle tout au long du processus.

La première étape consiste à disposer d’un inventaire complet et à jour des allergènes présents dans les matières premières, ingrédients, additifs et auxiliaires technologiques. Cet inventaire doit être revu à chaque modification de fournisseurs, de formulations ou de procédés, car tout changement peut altérer le profil de risque du produit.

À partir de cette identification, l’opérateur doit évaluer à quelles étapes du processus un contact croisé peut se produire. L’expérience montre que les risques les plus importants apparaissent généralement sur les équipements partagés, lors de nettoyages insuffisants ou en raison d’erreurs liées à la manipulation ou à la circulation du personnel.

Du point de vue de la sécurité alimentaire, l’objectif du HACCP est la prévention du risque. L’étiquetage des allergènes ne doit pas être considéré comme une mesure corrective des défaillances du système, mais comme un outil d’information lorsque le risque ne peut être raisonnablement éliminé.

Prévention des contaminations croisées et contrôle opérationnel

La prévention des contaminations croisées constitue la base de toute procédure efficace de gestion des allergènes. La réglementation en matière d’hygiène alimentaire exige que les opérateurs mettent en œuvre des mesures proportionnées et adaptées à leur activité, allant au-delà de solutions génériques.

Parmi les mesures les plus courantes figurent la séparation adéquate des matières premières, l’organisation de la production afin d’éviter des mélanges inutiles, la vérification de l’efficacité des systèmes de nettoyage et la formation continue du personnel. Ces mesures doivent non seulement être formalisées par écrit, mais également être appliquées au quotidien et pouvoir être démontrées lors d’une inspection.

L’une des erreurs les plus fréquentes consiste à recourir systématiquement à l’étiquetage comme solution préventive. L’utilisation généralisée d’expressions telles que « peut contenir » ne remplace pas une gestion correcte du risque et peut être remise en cause par l’autorité compétente si elle n’est pas dûment justifiée.

La procédure interne doit définir clairement dans quels cas le risque ne peut être éliminé et dans quels cas il peut être mieux réduit par l’amélioration du processus. À cette fin, l’évaluation doit s’appuyer sur des données réelles, des vérifications du système et, lorsque nécessaire, sur des résultats d’analyses.

Étiquetage des allergènes et responsabilité juridique des entreprises

L’étiquetage obligatoire des allergènes est régi par le règlement (UE) n° 1169/2011, qui impose de déclarer de manière claire et visible toute substance provoquant des allergies ou des intolérances lorsqu’elle est utilisée dans la fabrication de l’aliment et présente dans le produit final.

L’étiquetage d’avertissement ne doit être utilisé que lorsqu’il existe un risque réel pour le consommateur allergique et que ce risque ne peut être éliminé après l’application de toutes les mesures de prévention raisonnables. Son utilisation doit en outre être justifiée par une évaluation technique documentée et cohérente avec le système HACCP.

Un étiquetage excessif ou injustifié ne limite pas seulement les options de consommation des personnes allergiques, mais peut également être considéré comme une information trompeuse. Dans ces cas, l’entreprise peut s’exposer à des sanctions et à des obligations de modification de l’étiquetage.

Cadre réglementaire

La gestion du risque lié aux allergènes et l’étiquetage des allergènes ne dépendent pas uniquement de la bonne application du HACCP, mais aussi de l’interprétation de la réglementation en vigueur par les autorités compétentes. Dans ce contexte, la procédure publiée par l’Agence espagnole de sécurité alimentaire et de nutrition (AESAN) revêt une importance particulière, car elle sert de référence technique aux opérateurs et aux autorités de contrôle.

Le document élaboré par l’AESAN établit une approche claire. L’étiquetage d’avertissement pour une éventuelle présence d’allergènes n’est ni obligatoire ni automatique et ne devrait être utilisé que lorsqu’une présence non intentionnelle inévitable subsiste après l’application de toutes les mesures de prévention raisonnables. Cette approche est conforme aux principes du règlement (CE) n° 178/2002 en matière de sécurité alimentaire et du règlement (UE) n° 1169/2011 relatif à l’information des consommateurs, comme indiqué précédemment.

L’un des aspects les plus importants de cette procédure est qu’elle renforce l’idée selon laquelle la prévention doit toujours être la première option. Le recours à l’étiquetage d’avertissement ne peut pas devenir une solution générique face aux défaillances du processus de production, au risque d’induire le consommateur en erreur et de vider de sa substance le système de gestion de la sécurité alimentaire.

L’AESAN souligne également l’importance de fonder les décisions sur une évaluation du risque documentée, appuyée par des données objectives, des validations de nettoyage et une connaissance réelle du processus. Il ne s’agit pas de démontrer un risque zéro, mais de justifier de manière raisonnée quand un risque résiduel est techniquement inévitable et quand il peut être réduit par des améliorations opérationnelles.

Du point de vue du contrôle officiel, cette approche implique que les autorités n’évalueront pas uniquement le texte de l’étiquetage, mais également la cohérence entre l’étiquetage, la procédure interne de gestion des allergènes et l’application réelle du système HACCP. L’absence de cette cohérence peut entraîner des exigences, des modifications obligatoires de l’étiquetage, voire des sanctions.

Pour toutes ces raisons, le document de l’AESAN constitue un outil clé pour les opérateurs du secteur alimentaire, car il fournit des critères clairs pour justifier l’utilisation de l’étiquetage d’avertissement et renforce la nécessité d’intégrer la gestion des allergènes dans une stratégie globale de sécurité alimentaire et de conformité réglementaire.

Risque de sanctions et conséquences pour l’entreprise

Les non-conformités liées à la gestion des allergènes et à l’étiquetage figurent parmi les causes les plus fréquentes d’alertes alimentaires, de retraits de produits et de sanctions administratives. À cela s’ajoutent les impacts sur la réputation et, dans certains cas, une éventuelle responsabilité civile pour les dommages causés aux consommateurs.

Les autorités de contrôle n’évaluent pas uniquement l’étiquetage final, mais la cohérence globale du système de gestion mis en place. Un étiquetage correct ne compense pas l’absence d’une procédure interne solide ni une évaluation des risques insuffisamment documentée.

C’est pourquoi disposer d’une procédure de gestion des allergènes bien structurée, intégrée au HACCP et alignée sur la réglementation en vigueur constitue un outil clé pour protéger le consommateur et réduire le risque juridique de l’opérateur.

Comme vous le savez, chez LegaleGo Regulatory Affairs, nous accompagnons les entreprises dans la révision de leurs procédures de gestion des allergènes et de leur étiquetage, afin de garantir la conformité réglementaire et de minimiser le risque de sanctions et de retraits de produits. Besoin d’aide ? Contactez-nous !